Questo corso prepara professionisti qualificati tutte le attività in cui si preparano e distribuiscono pasti al pubblico. Quindi: ristoranti, pizzerie, bar e tutti gli esercizi in cui si possono consumare alimenti e bevande, come fast food, pub, pasticcerie e gelaterie, ma anche le attività della ristorazione collettiva, in cui si producono e distribuiscono pasti per la collettività su scala industriale (ad esempio le mense per la ristorazione aziendale, scolastica e ospedaliera), e le aziende che offrono servizi di catering e banqueting. Le prospettive occupazionali nel settore della Ristorazione sono positive: si tratta infatti di un’industria che non conosce quasi mai crisi, salvo quella straordinaria che stiamo conoscendo causata dalle restrizioni per la pandemia da COVID-19.
Diffusi ovunque, i locali dove si va per mangiare e bere o per comprare cibo da asporto sono in continua evoluzione: da una parte ci sono i ristoranti tradizionali, legati alla cultura enogastronomica locale, dall’altra locali innovativi, guidati da chef che amano sperimentare in cucina. Tra questi due estremi esiste un’infinita varietà di attività di ristorazione, per tutti i gusti.
Le tendenze economiche e socio-culturali influenzano profondamente le abitudini alimentari delle persone, e questo si riflette nell’offerta proposta dalla ristorazione, a partire dalla maggiore attenzione alla qualità e alla provenienza degli ingredienti, fino ad arrivare a nuovi modelli di business, come le piattaforme di consegna del cibo a domicilio che proprio con la pandemia hanno conosciuto una straordinaria espansione.
Denominazione: Sala e ricevimento
Durata: 200 ore
Ore in aula: 200
Ore di laboratorio: 0
Tipologia di laboratorio: nessuno
Attestazione finale: Dichiarazione degli apprendimenti
Rimborso per studente: € 2,5 all’ora
Capacità di effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali, di conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi, di allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti, svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco, svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente.
1. Approvvigionamento materie prime (70 ore)
Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
Elementi di tecnica commerciale di base
Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime
Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP
Normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Nozioni di base di informatica per la gestione degli ordini e dei fornitori
Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua inglese
La brigata di sala: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro
2. Conservazione e stoccaggio delle materie prime (30 ore)
Procedure e tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Sistemi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
Tecniche di gestione degli ordini
Procedure e documentazione per effettuare gli ordini
Tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino
Controllo, analisi e miglioramento delle prestazioni di magazzino
3. Attrezzature e utensili di cucina (30 ore)
Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
Interventi manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina
4. Trattamento delle materie prime e dei semilavorati (30 ore)
Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
Merceologia alimentare
Elementi di scienze dell’alimentazione
Intolleranze alimentari
Regimi, stili e tendenze alimentari e loro caratteristiche nutrizionali
Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
Utensili per la preparazione dei cibi
Ricerca e studio dei piatti tipici della tradizione pugliese
Elementi di tradizione, cultura ed enogastronomia locale
5. Distribuzione pasti e bevande (40 ore)
Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar
Il processo operativo sala bar
Tecniche di comunicazione e vendita
Tecniche di promozione piatti e prodotti aziendali
Tecniche di accoglienza e ricevimento clienti
Metodi per la redazione e l’inoltro della comanda
Tecniche di servizio al tavolo
Stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante
Tipologie di servizio banqueting
Assolto l’obbligo scolastico o esserne prosciolto
Si prevedono verifiche a seguito del completamento di ciascuna unità formativa. Gli strumenti previsti sono a discrezione del docente: l’osservazione, questionari di verifica a risposta multipla e/o aperta. La valutazione degli apprendimenti prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, pertanto l’attestazione finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. La dichiarazione degli apprendimenti viene rilasciata dall’Organismo di Formazione e riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo e il superamento delle prove di verifica erogate dall’Organismo stesso.
Dichiarazione degli apprendimenti.